Como Preparar el Estofado de Chivo Huilense
Otro plato clásico de los municipios del norte que tiene sus mejores ejemplos en Villavieja, zona semiárida de La Tatacoa, donde es clásica la versión del Cuzco. La manera más elemental de lograr un buen resultado es adobar desde la noche anterior las presas en un preparado compuesto de cebolla larga, ajo, cerveza y comino. Con muy escasa agua y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar la carne agregándole tomate en trozos medianos.
El caldo se usa para cocer en él, las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños; se les agrega sin condimentos adicionales arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no debe quedar demasiado sopudo. Las presas se presentan aparte y acompañadas con papa y yuca cocidas.
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