EL BIZCOCHUELO HUILENSE

Bizcochuelo Huilense

Originalmente se preparaba en totuma, mezclando primero a punto de merengue, veinte claras de huevo, a las cuales se agregan por poquitos las yemas y el azúcar hasta la libra y media mezclando continuamente.  Sin parar de batir, se le agregan dos libras de harina de achira.  Se coloca en latas, ojalá de sardinas, de las que tienen forma ovalada, pues éstas dan la medida perfecta por persona.  Luego se meten al horno caliente, durante algo más de un cuarto de hora.  Al bizcochuelo, lo mismo que al pan de esponja, se le puede modificar el sabor dentro de lo razonable, por la adición de cáscara rallada de limón o naranja, si bien no es lo acostumbrado.

RECETA: ACHIRAS DEL HUILA

ACHIRAS DEL HUILA

Así se preparan las Achiras Huilenses

Aquí la tradición resulta más práctica que las medidas en gramos.  A una libra de harina de achira, se le agrega una libra de cuajada fresca, una de harina de maíz, media de mantequilla y tres huevos.  A continuación se amasa sin añadir agua y se hacen los bizcochos que no deben pasar del grueso de un dedo.  Se hornean en lata sin engrasar, pero en cuanto cambian de color, se los saca del horno para que se aireen durante un rato mientras se reposa el horno y luego se introducen nuevamente para que doren y queden polvorosos.  


En esta segunda torre facción estriba el secreto de su calidad. Algunas bizcocheras viejas y sabias agregan una mínima parte de suero fresco a la masa, lo que da cierta delicadeza al sabor final.

TAMAL HUILENSE

Tamales de bijáo Huilense

El tamal huilense, se parece al del Tolima en algunas características, pero concede una libertad extrema en la mezcla de su guiso que incluye aparte de las presas de res, cerdo y gallina, yerbas aromáticas, una mínima cantidad de arroz, un huevo cocido entero, tajadas grandes de papa y zanahoria y un hogo denso de cebolla y tomate, que se agrega sobre la masa en el momento de cerrarlo apretadamente para evitar que le penetre el agua mientras se cuece. Sus característica básicas, las que lo hacen diferente y le conceden un lugar entre los platos delicados de la culinaria regional son el empleo de las arvejas verdes y el envoltorio en hojas de bijáo o platano.

Este vegetal del género colátera es frecuente en tierras templadas del sur del departamento y sus hojas cercanas al metro de longitud son verdes por el haz y blancuzcas por el envés.  Muy pocas personas elaboran estos tamales en la actualidad.

CALDO DE CUCHAS

Caldo de cuchas (Pescado de Rios)

Con fama de tener gran poder alimenticio y cualidades reconstituyentes, es una de las sopas de más rápida y fácil confección.  Hay que cocinar en agua suficiente dos tallos de cebolla y dos cebollas cabezonas picadas, un poco de sal y ningún condimento adicional. Cuando se produce el hervor, se ponen las cuchas, una grande por cada persona y se deja cocinar durante quince minutos.  Al servir, debe agregarse una cucharada de cilantro finamente picado por plato. 

Muy recomendable para que los enfermos recuperen las energías de manera rápida.

ESTOFADO DE CHIVO HUILENSE

Como Preparar el Estofado de Chivo Huilense  

Otro plato clásico de los municipios del norte que tiene sus mejores ejemplos en Villavieja, zona semiárida de La Tatacoa, donde es clásica la versión del Cuzco.  La manera más elemental de lograr un buen resultado es adobar desde la noche anterior las presas en un preparado compuesto de cebolla larga, ajo, cerveza y comino.  Con muy escasa agua y sal suficiente se las pone a hervir a fuego lento durante el tiempo necesario para ablandar la carne agregándole tomate en trozos medianos.

El caldo se usa para cocer en él, las vísceras y el menudo cortados en trozos pequeños; se les agrega sin condimentos adicionales arroz, arveja verde, zanahoria en cubitos, tomate rayado y cebolla picada, en un guiso, que no debe quedar demasiado sopudo.  Las presas se presentan aparte y acompañadas con papa y yuca cocidas. 

AREPA OREJEPERRO

Arepa “orejeperro” o de “Angú

Para que salgan bien, la práctica de la gente vieja, sugiere que el maíz trillado se deje remojar sin agitarlo, durante tres días al cabo de los cuales se 10 debe triturar en molino de hierro, único que de acuerdo a la costumbre le da buen sabor.  La masa bastante fina, se remoja con agua y se cuela en balay para que no le queden hollejos.  Se cocina con escasa agua, hasta que tome punto de engrudo, revolviéndola seguido con una cagüinga.

Se deja enfriar y se hacen bolitas que se extienden sobre hojas de plátano, adelgazándolas hasta los tres o cinco milímetros más o menos; por último se ponen a asar sobre tiesto de barro.  Algunas recetas aconsejan mezclar a la masa original una tercera parte de guarruz (arroz cocido sin sal ni condimentos) para dar mayor cohesión y resistencia a las arepas que se suelen envolver y rellenar de carne, asaduras o huevos revueltos en los desayunos de las poblaciones del centro del Huila.